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전라북도 순창군의 특산물로서 콩과 쌀을 적당한 비율로 섞어 만든 메주와 함께 쌀 등 전분질 원료, 엿기름, 고춧가루를 섞어 발효시킨 음식. 순창의 고추장은 고추에서 오는 매운 맛과 함께 전분질이 분해되어 생성된 당류에 의한 단맛, 그리고 콩 단백질 분해 산물로 인한 구수한 맛과 감칠맛이 잘 조화된 복합 향신 조미료이다. 콩을 이용한 발효 식품인 장류의 문헌상...
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전라북도 순창군에서 여름철에 집에서 막걸리를 넣어서 만들어 먹는 증편. 술을 사용하기 때문에 다른 떡보다 빨리 쉬지 않아서 기정떡의 계절은 역시 여름이다. 1670년경의 고문헌인 『음식디미방[飮食知味方]』에 증편이 소개되어 있다. “좋은 밋다니쌀이나 오려쌀[早稻米: 올벼의 쌀. 보통 벼보다 철 이르게 익은 벼]이나 낭경자쌀이나 축축한 쌀로 가루를 내어 보드라운 체로 치고...
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전라북도 순창군에서 세 번에 걸쳐 덧술을 하여 빚어 먹는 술. 삼해주는 십이간지의 마지막인 해일(亥日)[돼지날]에 빚는데, 세 번의 해일에 나눠 담는다고 해서 붙여진 이름이다. 삼해주는 음력 정월 첫 해일에 담기 시작하여, 음력 2월 첫 해일에 덧술을 하고, 음력 3월 첫 해일에 재덧술을 한다. 술이 완성되기까지 거의 100일이 걸리기 때문에 삼해 백일주라고 한다. 유달...
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전라북도 순창군에서 밀가루, 꿀, 생강, 참기름 등을 넣고 반죽하여 바싹 튀겨 만드는 과자. 순창군에서 유밀과류는 밀가루 또는 찹쌀로 만든 과자를 이르며, 전자에 대표되는 것이 약과이며 후자에 대표되는 것이 강정이다. 유밀과에는 강정, 약과, 산자, 매작과 등이 있다. 순창군에서 약과는 밀가루에 꿀, 참기름을 넣고 반죽하여 모양을 만든 후 기름에 튀겨 낸 다음...
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전라북도 순창군에서 쇠족과 닭고기 근육 살을 넣어 오랫동안 고아 굳혀서 만드는 음식. 족편은 쇠족을 장시간 고아서 콜라겐(collagen)을 젤라틴(gelatin)화하여 묵처럼 굳힌 것을 썬 것이다. 족편 만들기는 조선 시대의 여러 조리서에 소개되어 있는데, 특히 『시의전서(是議全書)』, 1800년대 말에 족편이 기록되어 있다. “쇠족, 가죽, 꼬리 등을 슬쩍 삶아 우려...
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전라북도 순창군에서 쌀을 튀겨서 엿기름과 섞어서 강정을 만들거나 녹말을 기름에 튀겨 만든 과자. 순창군에서는 외래의 양과자와 구분하여 약과, 강정, 엿강정, 다식, 정과, 과편 등 보편적으로 알려진 우리의 전통 과자를 통틀어 한과(韓果)라고 한다. 유과(油果)는 흔히들 강정이라고도 하는데 엄밀히 따지면 강정은 유과의 한 종류일 뿐이다. 찹쌀가루로 반죽하여 모양...