[정의]

진주교방청의 연회음식에서 비롯된 한정식(韓定食).

[유래]

조선시대에는 관찰사 등 중앙에서 관리가 내려오면 그들을 접대하기 위해 연회가 베풀어졌다. 진주교방음식은 중앙의 관리들을 접대하기 위한 연회에서 기생들의 가무와 술이 곁들여지는 진주교방청의 연회음식에서 비롯된 것으로, 조선 중기에 음식문화의 꽃을 피웠다.

[변천]

진주는 서부경상남도의 교통 중심지로 지리산의 청정 농산물과 남해바다의 신선한 수산물을 가까이 할 수 있어서 산해진미의 음식문화가 다양하게 발달되어 왔다. 이러한 요인들로 말미암아 진주교방음식이 타 지역들과는 다른 독특한 형태로 발전할 수 있었다. 그러다 일제 침략 후 교방이 폐쇄되면서 교방문화와 함께 역사 속으로 사라져갔고, 교방음식과 상차림은 일부 한정식 식당에서 그 명맥을 유지해 오고 있다.

[내용]

오색찬란한 교방교자상은 꽃밭을 한 상 받는 듯 그 상차림이 화려하다. 모든 음식이 한 상에 차려지는 것이 아니라, 3~4번에 나뉘어 차려지며, 가운데에는 고기나 해물을 놓고, 가에는 나물을 놓는다. 원래는 각자 개인별로 상을 따로 차렸으나 요즘은 큰 교자상에 함께 차린다.

온갖 해물(문어, 낙지, 전복, 조개, 가오리 등)을 이용한 해물찜과 해물전, 조개구이, 백합탕, 갈비찜, 나물요리가 주를 이루며, 진주냉면이나 진주밀면 등 깔끔한 국물요리가 곁들여진다. 바지락과 같은 조개를 다져 넣은 부추전, 고추전 등의 각종 전과 조선잡채, 전복김치 등도 있다.

그 중 특이한 음식은 조선잡채로, 여러 가지 해산물, 쇠고기, 고사리, 도라지, 산채를 겨자에 무친 것이다. 이것은 하룻밤 숙성시켜 다음 날부터 먹는다. 그러면 발효되어 맛이 더욱 풍부해지고 여러 날 계속되는 잔치에서 계속 사용할 수 있다. 음식물의 보존이 어려웠던 시절의 지혜를 엿볼 수 있다.

전복김치는 칼집을 넣은 전복에 야채를 넣고 소금물을 부어 살짝 발효시킨 것이다.

진주냉면은 밥보다 소화 흡수가 잘되고 메밀의 찬성분이 술의 열기를 식혀주는 역할을 하였다. 진주밀면은 밀가루를 반죽해서 바지락 국물에 말아먹는 국수로, 숙주, 부추, 애호박을 고명으로 얹는다.

진주곰탕은 소머리, 내장 전체를 가마솥에 넣어 끓여 파 없이 소금간으로 깔끔하게 하였다.

자라를 껍질째 통째로 몇 시간 끓인 자라탕과 여름에는 장어국을 끓이기도 하였다.

[특징]

진주교방음식은 잔치가 계속되는 동안 술과 함께 먹는 접대음식이었으므로, 술안주 위주의 음식이다. 술과 함께 먹었으므로 밥보다는 부드럽게 먹을 수 있는 국물음식이 많았다. 풍부한 해산물과 제철에 나는 재료를 이용하였는데 특히 회 종류가 많았다. 많은 음식이 한꺼번에 차려지므로 느끼한 맛이 입에 남지 않도록 담백한 맛을 살리는 조리법을 많이 이용하였다.