[정의]

전라남도 영암군에서 민물 새우인 토하를 재료로 담은 젓갈.

[개설]

영암군은 지형적으로 산간 지역과 평야 지역이 적절하게 분포되어 있고, 수량이 맑아 1급수를 유지하고 있다. 그래서 예로부터 풍부한 식재료를 갖고 있으며, 특히 양념 및 젓갈류가 유명하다. 영암군의 논이나 저수지에서 잡히는 작은 민물 새우를 이용한 토하젓은 영암군 특산품 중 하나이다.

[연원 및 변천]

영암군 금정면에서는 1990년대 초반 금정면 3,000여 평과 인접한 금오 마을의 1,600여 평을 합해 4,600여 평의 토하 양식장을 운영했다.

1990년대 후반 금정면 관내의 36가구의 농가가 토하 양식을 할 정도로 성업을 했는데, 재래식 양식과 뒤떨어진 시설로 경쟁력을 상실해 농가들이 속속 양식을 포기하고 말았다. 토하 양식은 물 관리가 까다로워 고난도의 양식 기술이 필요해 전업농가가 아니면 양식장을 지속적으로 운영하기 힘들었기 때문이다. 농협의 선도 자금과 군의 시설 자금 지원이 있기는 하지만 토하 양식 농가에 별반 큰 도움이 되지는 못했다고 한다.

하지만 금정 농협 ‘토하 작목반’ 회원들은 새로운 농법의 토하 양식 기술을 꾸준히 연구하고, 체계적이고 선진화된 토하 생산을 위해 노력해 왔다. 새로 개발한 양식 농법 중 하나는 토하 양식장에 벼를 심어 친환경 무농약 벼 재배와 함께 일거양득의 효과를 거두는 농법이다. 현재 영암군 금정면 남송리의 1개 농가가 시범적으로 시행하고 있다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

토하의 생식 주기는 대략 1년 6개월로 추정된다. 종자 입식은 3월 중순경이고, 3월 말~4월 초가 산란기이다. 11월 초에서 다음해 1월 말까지가 포획 기간으로, 이때 상품화가 가능하다.

깊은 산골짜기에서 자연 생태로 양식한 토하를 2개월 정도 저온 숙성시킨 토하젓은 일반 젓갈보다 키틴 올리고당이 풍부하다. 새우 껍질의 키틴이 염기와 반응하면서 항암 효과가 뛰어난 키틴 올리고당을 형성하기 때문에 오염된 유해 중금속 이온을 흡착·배출하는 능력이 뛰어나다.

영암군 금정 농협은 토하를 수매해 3개월 이상 저온 숙성시킨다. 토하에 찹쌀·소금·생강·마늘·파·고춧가루·참깨 등을 골고루 넣어 맛깔스럽다. 새우 자체에 당도가 있기 때문에 설탕이나 조미료는 넣을 필요가 없다.

[현황]

금정 토하젓 은 금정면 일원에서 양식하고 있으며, 무농약 친환경 토하를 생산해 지역의 소득에 일조하고 있다. 금정 농협에서 수매하여 420g, 500g 단위로 포장해 판매하고 있다.