[정의]

전라남도 여수 지역에서 행해지는 식품과 음식에 관련된 모든 활동.

[개설]

식생활은 지리적, 기후적, 경제적, 사회적, 종교적, 역사적 요인 등 주변 환경의 영향을 받으며, 주어진 환경 속에서 가장 합리적인 형태로 식재료와 조리법을 선택하는 과정을 통해 형성되며 변화되어 왔다. 따라서 지역과 시대에 따라 다른 양식을 낳았고, 기호나 식재료를 구하는 용이함에 따라 여러 가지 형태로 발달되어 왔다.

남해안 중앙의 여수반도에 위치하고 있는 여수 지역은 동쪽은 경상남도 남해군과 바다를 사이에 두고 접하여 있고, 서쪽은 순천만을 끼고 고흥반도의 동남쪽, 남쪽은 남해, 북쪽은 순천시와 접해 있다. 산맥과 구릉이 동에서 남으로 뻗어 있어 대체로 경사가 급하고 평지가 적으며, 해안선은 복잡하고 해저(海底)가 얕아 간석지가 많다.

이 때문에 예전부터 여수 지역은 농업과 어업이 함께 발달한 지역으로서, 벼와 보리, 고구마, 깨 등의 농산물과 청정 해역에서 나오는 다양한 해산물을 쉽게 얻을 수 있었다. 또한 맑은 물과 울창한 산림의 낮은 구릉지대에서 각종 산채 등도 생산되어, 다른 지방에 비해 음식 재료의 종류도 다양하고 양도 많아 자연스럽게 다양한 음식이 발달할 수 있었다.

여수 지역은 겨울에도 기후가 따뜻한 편이어서, 일반적으로 음식이 다른 지역의 비해 짠맛이 강하다. 특히 해안 지역을 중심으로 전어밤젓과 같은 해산물을 이용한 젓갈 음식들이 발달하였다. 또한 고춧가루 등도 많이 사용하여 매운맛을 강하게 내는 등 자극성이 강한 음식들이 주로 발달한 것도 특징이다.

현재 여수 지역에서 보이는 한식 상차림은 조선시대에 완성된 것으로, 유교문화의 영향이 남아 있다. 여기에 개화기 이후 서양의 식생활 문화가 전래되면서 한식과 서양식의 식문화가 혼합된 이중 구조, 즉 밥과 빵, 숭늉과 커피, 수저와 포크, 스푼 등의 식생활 문화가 현재까지 이어지고 있다.

여수 지역에서는 일반적으로 가족의 일상적인 식사는 밥을 주로 하는 한식 반상으로 차리며, 가족의 생일이나, 혼례, 회갑 등의 잔치나 상례 등의 행사 때는 교자상차림으로 손님을 대접한다. 요즈음에는 서구식 식생활의 영향으로 아침식사를 간단하게 하기도 하고 음식점이 많이 생겨 외식의 횟수가 증가하고 있다. 의례상차림도 외식으로 대체하면서 뷔페식 상차림을 이용하는 빈도가 늘고 있다.

[일상식]

1960년대 여수 지역에서는 보리나 잡곡이 섞인 밥이나 꽁보리밥을 주로 먹었으며, 배추김치와 깍두기, 젓갈은 항상 준비하는 부식이었다. 밑반찬의 하나인 젓갈의 경우 농촌 지역에서는 황실이(황강달이)젓갈을 많이 먹었고, 해안 지역에서는 갈치속젓을 많이 먹었다. 생선을 쉽게 구할 수 있는 돌산 지역에서는 부식으로 다른 재료보다 생선을 많이 사용하였다. 특히 ‘깔치(갈치)’를 소금에 묻어 두었다가 오랫동안 먹는 저장 식품으로 이용하였다.

이영자[64세, 여수시 율촌면]는 시집 와서 상을 차릴 때는 시할아버지와 시할머니가 겸상, 시아버지와 시어머니가 겸상, 남편과 자식들, 그리고 일꾼들까지 겸상으로 차렸으며, 네모반상과 두레상을 모두 이용했다고 한다. 또한 반상기로 겨울에는 놋그릇(유기)을 사용하고 여름에는 사기를 사용하다 1960년대 중반쯤 그릇장수가 모두 스테인리스 그릇과 바꾸어 갔다고 한다. 현재 여수 지역의 가정집에서는 일상적인 상차림으로 대부분 밥을 주식으로 하고 국과 김치, 장류, 찜, 찌개에 생채, 숙채, 구이, 조림, 회 등을 반찬으로 차리는 한식 상차림을 차리고 있다.

[의례식]

아이가 태어난 지 백 일이 되는 날 차리는 백일상에는 백설같이 순수 무구하기를 비는 뜻에서 백설기를 만들어서 올리고, 부정을 막기 위해 수수경단을 만들어 이웃과 친척에게 돌렸다. 첫돌에는 돌상을 차려 아기에게 돌잡이를 시키는데, 돌잡이는 아기의 앞날을 알아보고 아기의 재롱을 보는 것으로 장수, 번영, 다복을 기원하는 의미로 행해지고 있다.

돌상에는 팥찰시루떡, 대추, 쌀, 무명실, 활과 화살, 붓이나 연필, 먹, 벼루, 책, 돈 등을 차려놓는다. 대추는 자손의 번영을 의미하며, 쌀은 식복을 뜻하고, 국수와 무명실은 수명장수와 통한다. 그리고 책·붓·연필·먹·벼루는 재주를 뜻하고 활과 화살은 용맹을 뜻하며, 돈은 부를 의미한다. 현재도 돌잔치에 온 손님에게는 떡을 돌리며, 답례로 금반지나 금팔찌, 돈 등을 받기도 한다.

예전에 혼례를 올릴 때는 교배상과 큰상, 주안상 등을 준비했으나 요즘에는 서양식 예식 후에 신부가 시부모님과 친척들에게 인사드릴 때에 올리는 폐백만을 준비한다. 폐백은 청홍보로 싸고 보는 매듭을 짓지 않고 근봉(謹封)이라고 쓴 글씨로 고리를 만들어서 끼운다. 보에 쌀 때에 육포는 파란색, 대추는 붉은색이 겉에 오도록 싼다. 해안 지방에서는 해산물이나 어류를 폐백으로 이용하였는데, 김부각이나 말린 문어를 모양을 내어 잘라서 장식하기도 하였다.

또한 전복·홍어·해삼·북어도 빠지지 않았으며, 대합은 함부로 입을 열지 않아 절개를 소중히 여겼던 시절 여인의 정절을 비유해 많이 쓰였다. 민어, 홍어, 참조기에 각색 고명을 올린 것도 빠지지 않았다. 폐백을 드릴 때 시어머니는 새며느리 앞으로 대추를 한 줌 던져 주면서 덕담을 해주는데, 이런 관습에는 자손의 번창을 바라는 의미가 깃들어 있다. 이바지 음식은 신부집이나 신랑집에서 큰 상을 차렸다가, 함께 온 후행이나 상객이 돌아갈 때 석작에 담아서 보내는 풍습으로, 요즘은 큰상을 차리지 않아도 신부집에서 신랑집에 음식을 보내는 풍습으로 남아 있다.

부모가 회갑을 맞으면 자손들이 모여 수연상을 차리고 잔치를 베풀어 드리는데, 요즘에는 회갑연 대신 고희연(古稀宴)을 많이 행한다. 수연상은 큰상을 차리는데, 큰상은 음식을 높이 고이므로 고배상(高排床)이라고도 하고, 그자리에서 먹지 않고 바라만 본다고 하여 망상(望床)이라고도 한다. 상의 첫줄에는 생과류로 다양한 과일을 높이 쌓아 놓으며, 둘째 줄에는 조과류, 셋째 줄에는 약식·전·포·채·편·편육 등을 놓는다. 실제로 음식을 차리기도 하지만, 요즘에는 모형으로 된 상차림을 사용하기도 한다.

기제는 고인이 돌아가신 날 고인을 추모하는 뜻에서 모시는 제사로서, 자시(子時)에 시작해서 닭이 울기 전에 끝내는 것이 원칙이다. 상차림은 지역 및 가정의 전통과 범절에 따라 음식의 종류 및 가짓수에서 차이가 크다. 그러나 일반적으로 의례적인 상차림 형식은 비슷해서, 여수 지역의 경우 젯메, 탕, 적, 전, 나물, 포, 편, 숙과, 잡과, 건과와 생실과, 제주 등을 제상에 올린다.

제상의 진지와 탕의 위치는 진짓상에서의 진지와 탕의 위치와 정반대로 놓으며, 제사 모시기 직전에 지어서 뜨거울 때 올린다. 어류의 머리는 동쪽으로, 꼬리는 서쪽으로, 그리고 등이 위패 쪽으로 가도록 놓는다. 제상은 대개 키가 크고 검은칠을 한 상을 주로 사용하고, 제기는 유기나 목기 등을 사용하며, 편틀은 네모진 모양을 주로 사용한다. 제사를 지낼 때에는 향로, 향합, 촛대, 술잔 등을 준비한다. 돌산읍 율림리의 경우 제상에는 다른 지역과 달리 해물로 죽과 같은 형태로 끓인 탕을 올린다.

[절식(節食)]

절식(節食)은 다달이 끼어 있는 명절음식으로 요즈음에는 가정에 따라 다르지만 주로 설날과 추석은 대국민적으로 즐기며, 음식과 관련해서는 정월대보름, 한식, 복날, 동지 등을 즐긴다. 일년 중 가장 큰 명절인 설날에는 차례상을 차리는데 흰 떡국을 준비한다. 여수시 돌산읍에서는 차례상에 다른 음식 외에 가래떡과 시루떡을 올리고 꼬막을 필수로 올린다.

정월대보름에는 오곡밥과 묵은 나물을 먹고 부럼을 깨물며 귀밝이술을 마신다. 한식날에는 조상의 묘를 돌아보고 찬 음식을 먹으며 차례를 지내며, 초복·중복·말복에는 더위를 이기기 위해 삼계탕과 같은 영양가 있는 음식을 먹는다. 추석에는 햇곡식과 햇과일, 송편, 토란탕과 여러 가지 과일로 조상께 감사제를 지낸다. 동짓날에는 새알 모양의 떡을 빚어 새알심을 만들어 넣은 팥죽을 쑤어 먹기도 하고, 이 팥죽을 문에 발라 부정을 막는 풍속이 남아 있다.