[정의]

전라남도 여수시에서 아귀에 갖은 양념과 야채를 넣어서 찐 요리.

[개설]

아귀는 1~2월이 제철로서 무, 파 등의 야채와 함께 끓이는 아귀탕은 최고의 맛을 선사한다. 검고 물컹물컹한 껍질을 씹었을 때 느껴지는 묘한 감촉, 흰 고깃살은 담백하면서도 진미가 있으며, 아귀의 간은 세계 3대 진미 식품의 하나인 프랑스 요리의 푸아그라에 뒤지지 않을 정도이다. 아귀 특유의 고단백질의 흰 어육은 중풍의 원인이 되는 동맥경화 및 당뇨병의 예방에 좋으며 북어를 능가하는 주독해소 작용을 하고, 정력 증강에는 물론 현대인의 성인병 예방에도 좋은 효험을 나타내며, 속 쓰린 위장을 상쾌하고 시원하게 하는 해장국으로 좋다. 특히 겨울철이 되면 4월부터 시작되는 산란에 대비, 아귀 스스로 본능적 몸 관리를 하기 때문에 상태가 더욱 좋아진다. 전통적인 아귀찜 요리에 겨울바람에 말린 아귀를 이용하는 것도 아귀가 겨울 제철 요리가 된 이유이기도 하다.

현재 각 지역에서 아귀찜을 지역의 특색에 맞게 내세워 지역의 음식으로 만들고 있는데, 여수는 매콤하고 칼칼한 양념은 물론, 인근해에서 잡은 아귀를 사용한다는 이점까지 더해져 여수 시민은 물론, 여수를 방문하는 관광객들에게 여수의 먹거리로 손꼽히고 있다. 2008년 3월 31일 여수시에 따르면 이순신 광장이 조성되는 중앙동 일대에 서대회와 서대찜, 아귀탕과 아귀찜 특화거리를 조성한다고 밝혔다.

[연원 및 변천]

아귀찜을 식탁에 올리기 시작한 시기는 정확하지 않다. 다만 마산 오동동 사거리에서 장어국을 팔던 ‘혹부리 할머니’가 보기 흉해 먹지 않고 버리던 쓸모없는 아귀를 꾸들꾸들하게 말려 북어찜처럼 구워낸 것이 시초라는 설이 유력하다. 그러다가 1960년대에는 갖가지 야채를 첨가해 음식답게 만들어 팔게 되었으며, 1970년대 초부터는 아귀요리가 전국적으로 확산되었다.

[만드는 법]

아귀는 입 끝에 독이 있으므로 입 주위를 돌려가며 잘라내고 배를 갈라 내장을 뺀 다음 5㎝ 길이로 토막을 내고 미더덕도 깨끗이 씻는다. 콩나물은 머리와 꼬리 부분을 떼고 씻은 후 찜통에 넣어 소금을 뿌려 살짝 찐다. 마늘은 굵게 다져놓고 생강은 갈아 즙을 만든다.

냄비에 아귀를 담고 고춧가루, 다진 마늘, 생강즙, 소금을 넣어 살짝 볶은 후 육수나 물을 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다. 아귀가 충분히 익었으면 아귀를 건지고 그 국물에 미더덕, 찐 콩나물, 미나리를 넣어 한 소끔 끓인다. 그런 다음 건져둔 아귀를 다시 넣어 소금 간을 하고, 모든 재료들을 함께 끓이면서 녹말 물을 조금씩 넣고 농도를 맞춘 후 참기름을 넣어 마무리한다.