[정의]

전라남도 여수 지역에서 전어 내장으로 담은 젓갈.

[개설]

전어는 청어목 청어과의 바닷물고기로, 맛이 좋고 많이 잡히기 때문에 중요한 수산 자원에 속한다. 보통 30m 이내의 연안 바다에서 서식하고, 몸길이는 15~31㎝, 산란 시기는 3~8월이다. 방언으로 대전어·엿사리·전어사리·새갈치 등으로 불린다. 여수 지역에서는 전어구이, 전어뼈꼬시, 전어젓갈이 유명하다.

전어는 가을이 제철로, 젓을 담는 시기도 가을이다. 전어 새끼로 담근 것은 엽삭젓, 혹은 뒈미젓, 내장만을 모아 담근 것은 전어속젓이라 한다. 전어속젓은 담근 후 보름쯤 지나면 익는데, 풋고추와 다진 마늘, 갖은 양념을 넣어 무쳐서 반찬으로 삼는다.

전어밤이란 전어 내장 중에서도 타원형의 완두콩만한 크기인 위를 가리키며, 전어밤으로 담은 젓을 전어밤젓 또는 돔배젓이라 한다. 쌉쌀하고 고소한 맛이 별미인데, 그 양이 많지 않아 귀한 젓갈에 속한다. 호남 지방에서는 전어 깍두기를 담가 먹기도 한다.

[만드는 법]

싱싱한 전어의 속창인 전어밤을 꺼낸다. 전어밤에 굵은 소금을 뿌려 절여 놓고, 2~3개월간 서늘한 곳에 보관한다. 적당량의 전어밤을 꺼내 소금, 고춧가루, 참기름, 풋고추, 깨소금 등 갖은 양념을 넣어 무쳐낸다.

[생활민속적 관련사항]

전어에 관하여 『자산어보(玆山魚譜)』에는 “기름이 많고 달콤하다”라고 기록되어 있고, 『임원경제지(林園經濟志)』에는 “가을전어 대가리엔 참깨가 서말”이라고 기록되어 있다. 예로부터 “집 나간 며느리도 전어 굽는 냄새를 맡으면 집에 돌아온다”라는 속담이 전해질 정도이다.

또한, ‘가을 전어, 봄 멸치’, ‘전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다’라는 속담도 있다. 또한 신선한 전어 내장을 저염 처리하여 저온 숙성시킨 후, 식욕이 없을 때 야채와 같이 넣어 먹으면 식욕 증진에 효과가 있다고 전해진다.