[정의]

전라남도 여수에서 즐겨먹는 생선찜의 한 종류.

[개설]

양태는 횟대목, 양태과에 속하는 바닷물고기로 부레가 없고 머리가 납작하며 몸통이 가늘고 긴 모습을 하고 있으며, 수심 2~60m의 바다 밑바닥에서 산다. 바닥이 모래와 진흙이 섞인 곳에서 사는데, 겨울에는 몸을 바닥에 파묻고 월동한다. 5~7월 산란기를 전후에서 가장 활발하게 활동하는데 이 시기에는 상당히 얕은 곳까지 접근하고 낮에는 모래를 뒤집어쓰고 눈만 내놓고 있으며 작은 물고기나 게, 새우류를 주로 먹으며 오징어와 낚지도 잡아먹는다. 바다 밑바닥에 서식하기 때문에, 그물의 아랫깃이 바다 밑바닥에 닿도록 하여 어선으로 그물을 끌어서 주로 잡는다. 12~3월에 많이 잡히며, 맛은 6~8월에 가장 좋다.

[연원 및 변천]

양태는 몇 안 되는 방언을 가지고 있는데 서해안에서는 장대, 장태라고 하며, 부산·경남 지방에선 낭태라 불린다. 영어 이름은 머리가 납작하다고 해서 ‘플랫 헤드(flat head)’이며, 프랑스 남부지방에서는 ‘부야베스’라는 요리에 양태가 중요한 몫을 차지하고 있으며, 일본에서는 옛날 일본의 문무백관이 손에 쥐던, 작위를 나타내는 얇은 판인 ‘고쯔(ユツ)’를 닮았다하여 ‘고찌(ユチ)’로 불린다. 중국에서는 양태의 꼬리가 소꼬리처럼 생겼다 해서 ‘뉴웨이위(牛尾魚)’라고 부른다. 양태는 생김새와 달리 복어의 지리를 능가하는 시원하고 담백한 맛이 일품이다. 참기름에 미역을 볶고 마늘을 다져 넣어 끊인 국이나 찜도 시원한 맛이 오늘에 와서 재평가되면서 많은 사람들의 사랑을 받고 있다.

[만드는 법]

요리를 하기 전에 등쪽에 나있는 가시 지느러미에 찔리지 않도록 주의해야 한다. 독은 미미하나 찔린 부위가 붓고 통증이 온다. 가시와 지느러미, 내장과 알을 모두 제거하고 양태를 반 건조한다.

1. 진간장, 고춧가루, 맛술, 물엿이나 올리고당, 설탕, 마늘 다진 것, 생강 약간의 양념을 준비한다.

2. 양념을 혼합하여 끊인다.

3. 반 건조한 양태에 끊인 양념을 적셔 솥에서 쪄낸다.

4. 쪄낸 양태 위에 위의 양념과 참기름을 섞은 후에 양태에 바르고 난 후, 볶은 깨와 빨간 실고추를 고명으로 얹는다.

맛은 서대에 비해 좀 더 두툼하고, 쫄깃하면서 좀 더 짭짤하다. 이외에도 살이 희고 단단하며 맛이 담백하여 생선회로서 뿐만 아니라, 지리, 소금구이 등으로 먹으며, 어묵용으로 쓰이기도 한다. 비린내가 나지 않아 매운탕으로 먹기에도 좋다.

[생활 민속적 관련사항]

양태의 가장 큰 특징은 납작한 머리 모양인데 납작하고 살이 없기 때문에 ‘고양이가 양태머리 물어다 놓고 서럽게 운다. 왜냐하면 먹을 것이 없어서’, 또 말을 잘 안 듣는 아내에게 ‘양태대가리’라는 별명을 붙여주기도 하며, ‘양태머리는 미운 며느리나 줘라’는 말이 생겨났다. 그러나 실제로 의외로 많은 볼때기 살이 있고 특히 대구와 우럭의 볼때기 살처럼 맛이 매우 많다. 따라서 ‘양태머리에는 시어머니 모르는 살이 있다’는 맞받아치는 재미있는 말도 있다. 또 양태의 눈은 완전한 공 모양이 아닌 찌그러진 타원형인데다 홍체가 반달 모양으로 약간 뻗어있어 날카롭게 째려보는 듯하다. 이 때문에 예로부터 ‘양태를 먹으면 눈병이 난다’는 말이 있고, 일본 문헌에도 ‘양태의 몸에는 독이 있으며 먹으면 눈을 아프게 한다’는 근거 없는 기록까지 있다. 중국 명나라 때의 『본초식감』에는 ‘양태는 독이 없고, 오장을 좋게 하는 약어(藥魚)’라고 기록되어 있다. 여수 지역에서는 양태를 연탄불이나 숯에 구워서 제사상에 진설한다.